Co je a není absint

Absint je bylinný průtahový destilát s vysokým procentem alkoholu od cca. 50% do 80%. Jeho základní surovinou je tzv. „svatá trojice“ bylin, tj. pelyněk pravý (Artemisia absinthium), anýz (Pimpinella anisum) a fenykl obecný (Foeniculum vulgare). Tyto tři byliny se stabilně objevovaly v receptech již od konce 18. století a jelikož šlo o hlavní přísady i v tom nejslavnějším absintu Pernod Fils, stalo se z toho všemi akceptované pravidlo. K těmto bylinám se přidávají další bylinky dle uvážení výrobce, většinou jde o yzop, meduňku lékařskou, badyán a mnoho dalších. Výroba absintu spočívá nejdříve v maceraci bylin v alkoholu, který je následně destilován. Výsledkem této destilace je čirý alkoholický nápoj absint, který je označován jako blanche, z francouzštiny bílý, nebo čirý. Pro dosažení zelené barvy se v destilátu dále máčí pelyněk římský, yzop lékařský, meduňka a jiné. Z těchto bylin se při máčení uvolňuje chlorofyl a nápoj získává zelenou barvu. Zelené barvy lze také docílit umělými barvivy, ale takto vyrobený nápoj již ztrácí punc přírodního produktu. Finální zelený absint se označuje jako verte, tzn. zelený. Verte absint stářím hnědne právě díky chlorofylu, čímž neztrácí na kvalitě, ba právě naopak, pravé absinty z 19. a počátku 20. století jsou vysoce ceněny z důvodu jedinečnosti a díky zubu času i nepřekonatelné chuti. Vedle bílých a zelených absintů lze taky ještě narazit na rouge, neboli červený absint, nicméně jde o raritu, neboť pravých červených absintů je velice málo.

Jedním z hlavních problémů absintu je, že nemá legální definici, jako např. whisky nebo rum. To znamená, že pokud vezmete vodku, nakapete do ní zelené vodovky a na láhev napíšete "Absinthe", tak vám nikdo neřekne ani popel a můžete to bez bázně a hany prodávat. Až na Švýcarsko! Když se totiž ve Švýcarsku na začátku druhého milénia rozhodovalo o zrušení zákazu absintu, tak Švýcaři to vzali pěkně z gruntu a uzákonili si rovnou pravidlo, co se smí nazývat absintem, viz artikl 80. zákona RS 817.022.110:

Z toho plyne, že pokud si ve Švýcarsku koupíte láhev s etiketou Absinthe, máte stoprocentní jistotu, že jste si koupili pravý a nefalšovaný absint. Téma "Co NENÍ absint" je často roznětkou pro hořečnaté diskuze, neboť nepochází-li absint ze Švýcarska, pak nám nezbývá než jen věřit ve znalosti a čestnost výrobce. A aby těch komplikací nebylo málo, tak od roku 2019 bylo zavedeno chráněné zeměpisné označení Absinthe de Pontarlier, v jehož pravidlech není např. uvedeno, že "absint z Pontarlieru" musí obsahovat fenykl. A když se podíváme na výše zmíněnou švýcarskou definici, tak ani tam není explicitně vyjádřeno, že absint "musí" obsahovat např. anýz a fenykl. Čistě teoreticky to také může být jen průtahový destilát pelyňku a anýzová chuť (i louche efekt) může být suplován badyánem, který mimochodem ve švýcarském údolí Val-de-Travers při výrobě absintu hojně používají.

Jak tedy poznat, co je a není absint? Zaručená metoda bohužel neexistuje, protože i pouhé maceráty nebo likéry dnes již dokážou absintovou chuť věrně napodobovat. Nicméně několik indikátorů lze přeci jen najít:

Barva: Pokud je barva ostře až toxicky zelená, byla použita potravinářská barviva, což většinou svědčí o tom, že jde o absintovou náhražku. Většina těch zářivých láhví v pražských výlohách v turistickém centru je absintu prosta.

Louche efekt: Pokud se nápoj po přidání vody vůbec nezakalí, případně zakalí jen velmi málo, jde opět o něco, co se za absint jen vydává.

Chuť: Pokud je nápoj extrémně hořký, tak jde s největší pravděpodobností o pouhý macerát. Pelyněk pravý je velice hořký a když jej pouze vymácháte v alkoholu, tak dostanete hořký utrejch vhodný leda tak na zažívací potíže. Následnou destilací se pelyňková hořkost vytratí. Pokud je chuť naopak velice sladká, tak jde pravděpodobně o likér, do kterého byly přidány tuny cukru. Likéry se také navíc dají poznat "vodnatelností" - jako byste měli v ústech jen alkohol a vodu, což je v podstatě právě případ likérů, které vedle (často levného) alkoholu a vody v sobě mají už jen aromatické oleje a barviva.

Etiketa: Pokud jde o české absinty, tak v některých případech se lze dokonce spolehnout i na etiketu. Pokud je ve složení něco jako líh, voda, cukr, barviva EXXX, tak máte jistotu, že se o absint nejedná. Na druhou stranu pokud složení oznamuje, že jde o průtahový bylinný destilát, tak naděje, že jde o pravý absint, je mnohem vyšší.